Mikrobiologiske kriterier har høj fokus og prioritet og er del af de lovkrav der gælder i alle led af fødevarekæden. Fødevares kemiske sammensætning har stor indflydelse på hvilke bakterie der er i en fødevaren og i hvilken grad disse bakterier kan formere sig. Antallet af bakterier er forskelligt og afhænger primært af typen af råvare og tilstedeværende bakteriers evne til at overleve eller opformere sig under behandling og forarbejdning. Korrekt håndtering i hele produktionsforløbet er meget vigtig hvis en minimal sundhedsrisiko skal opretholdes.

Vores akkrediterede laboratorie, med faglig ekspertise og avanceret måleudstyr tilbyder en lang række analyser til at kortlægge mikrobiologien i fødevarer.

Oversigten herunder omfatter et bredt udvalg af de standardanalyser, som alle foretages regelmæssigt i vores laboratorie. Har du behov for supplerende analyser, kemiske eller mikrobiologiske, er du altid velkommen til at kontakte os.

Aerobe kim

Aerobe kim er en gruppe af bakterier som kan give en indikation på om forholdene i en levnedsmiddelproduktion er i orden rent hygiejnisk, om temperaturkrav og håndteringsrutiner overholdes, hvorved bakteriernes vækst minimeres. Resultatet skal naturligvis altid ses i lyset af, at forskellige levnedsmidler har forskellige normalniveauer. 

Fremmede kim 

Analysering af antallet af fremmede kim vil oftest være en analyse af den pågældende fødevares mikrobiologiske kvalitet. Den kan indikere hvorvidt en fødevare evt. har være kontamineret, har været temperatur belastet eller om råvaren simpelthen ikke har været i orden. 

Bacillus Cereus

B. Cereus er en jordbakterie. Den forekommer typisk i pulverprodukter (såsom mel, ris, mælk) da dens sporer er meget resistente overfor blandt andet udtørring og varme, men findes også på rodfrugter og grøntsager. Bakterien kan overleve i sporeform i varmebehandlede levnedsmidler og  danner toxin, som i ikke korrekt nedkølede produkter, kan være årsag til madforgiftning.

Clostridium Perfringens / CL. Perf. sporer

Clostridium perfringens er en af de mest udbredte patogene mikroorganismer i naturen og en naturlig og konstant bestanddel af den normale tarmflora hos dyr og mennesker –  samt i den naturlige jordbundsflora. Den findes dog først og fremmest i jord og i dyrenes gødning. Herfra kan den overføres til en række fødevarer fx grønsager, kød, fjerkræ og fisk samt krydderier.

Cl. perfringens er en sporedannende bakterie. Ved dårlig fremstillingshygiejne, langsom nedkøling eller forkert opbevaring kan sporer være tilstede i højt antal, udvikle sig og forårsage fødevareforgiftning.  

Coliforme / E-coli 

Såvel Coliforme som E.coli er en typisk bakterie i tarmkanalen hos mennesker og dyr. Der findes mange forskellige typer colibakterier, de fleste er uskadelige. Enkelte danner toksin, (blandt andet E.coli) og kan forårsage sygdom hos mennesker. For højt antal af disse, indikerer derfor uhygiejnisk håndtering af levnedsmidlet, eks. utilstrækkelig varmebehandling, og derigennem risiko for sygdom.

Enterobacteriacea

Denne gruppe af bakterier findes naturligt i jord, på planter og i tarmen hos mennesker og dyr. Findes de i for højt antal i et levnedsmiddel, tyder det på at opbevaring og lagringstemperatur har været for høj og/eller at håndtering og hygiejneforhold ikke har været optimale.

Enterococcer

Stammer hovedsagelig fra mennersker og dyrs tarmkanal. Denne gruppe af bakterier tåler varme og bruges derfor oftest som indikatorbakterie for varmebahandlede produkter, idet mængden fortæller noget om råvarens kvalitet og håndtering inden varmebehandlingen. Har et varmebehandlet produkt et forhøjet indhold af enterokokker betyder det sædvanligvis, at andre uønskede  bakterier også har været tilstede inden varmebehandlingen.

Gær & Skimmel

Gær findes normal i små mængder i fødevarer. Højt antal indikerer at opbevaring og hygiejnen har været mangelfuld. Mængden af gær følger oftest mængden af aerobe bakterier. Et højt antal udmønter sig i både lugtgener og ændring i produktets smag.

Skimmel vokser på overfladen af de fleste fødevarer. Ved høj fugtighed og varme har skimmel optimale vækstbetingelser. Skimmel kan være toksinproducerende hvorfor fødevarer med skimmel udgør en risiko og ikke bør spises, heller ikke efter at skimmelen er fjernet.

Koagulase pos. Staphylokokker / Staphylococcus Aureus

Stafylokokker findes primært i næse, svælg og hud hos mange selv raske mennesker og dyr. Bakterien giver ofte anledning til neglebåndsinflammationer og andre sårinfektioner.

Stafylokokker vokser dårligt i konkurrence med andre bakterier, men formerer sig derimod gerne i varmebehandlede varer, hvor konkurrencen med andre bakterier er ringe. Den overføres til levnedsmidler gennem direkte kontakt, eller indirekte via arbejdsredskaber. 

Kontamineres en varmebehandlet fødevare og opbevares derefter for varmt eller nedkøles for langsomt, vil staph. aureus kunne opformeres, danne et varmebestandigt toxin og dermed forårsage sygdom.  

Listeria monocytogenes (kvalitativ)

Listeria er vidt udbredt i naturen og findes ofte i jorden, på planter og i tarmkanalen hos dyr og mennesker. Derfor indeholder en lang række almindelige både rå og varmebehandlede fødevarer listeria.  Kun en enkelt art, monocytogenes, er sygdomsfremkaldende, hvorfor det er denne man bør være speciel opmærksom på i forbindelse med fødevareproduktion. Listeria trives godt ved lave temperaturer, så specielt fødevarer med lang holdbarhed på køl (eks. pakket i beskyttende atmosfære), der ikke opvarmes forud for konsumering, kan give problemer. 

Salmonella 

Salmonella findes udbredt i naturen og dele af husdyrproduktionen samt i mave-tarm kanalen hos mennesker og dyr.  Dyr kan eks. inficeres med Salmonella fra naturen, via andre dyr eller via kontamineret foder. Salmonella fra evt. smittede produktionsdyr kan også overføres til eks. råt kød ved kontamination.

Fødevarer der er kontamineret med salmonella kan give betændelse i tarmen hos mennesker med deraf følgende diahrré. Strenge hygiejniske forholdsregler under slagtning vil reducere risikoen for kontamination. Ubrudt kølekæde vil minimere risikoen for en eventuel opformering. 

Camphylobacter

Camphylobacter er vidt udbredt i naturen og er almindelig i tarmkanalen hos mange dyr og spredes herfra. Campylobacter er den hyppigste årsag til fødevarebåren marve-tarm infektion hos mennesker. Campylobacter lever ikke på fødevaren. Fødevaren fungerer blot som en vektor for overførslen. Adskillelse af rene og urene processer og redskaber i køkkenet – specielt fra råt fjerkræ, forebygger campylobacterinfektion. Derudover er gennemstegning af fjerkræ og hakket råt kød også en vigtig parameter til at undgå infektion.

Alternative analyser:

• Aerobe og anaerobe sporer, 30°C
• Mælkesyrebakterier
• Parasitter
• Artsbestemmelse…Svin, Hest, Okse